К числу важных характеристик крахмалов и сахаров относится гликемический индекс (ГИ) – это условная характеристика углеводов, в основе которой степень всасывания сахаров и соответственно скорость повышения в крови уровня сахара.
Пища с низким показателем ГИ способствует более устойчивому уровню сахара. А пища с его высоким значением быстро всасывается в кровь, активизирует ответную реакцию инсулина и приводит к значительным перепадам значений сахара в крови: от высоких – к низкому.
Если одновременно употреблять пищу, богатую различными углеводами, гликемический индекс не столь важен: действие одного продукта компенсирует либо нейтрализует действие другого. Именно так взаимодействуют в организме разные углеводы.
Ниже приведен список продуктов с гликемическим индексом от низкого его значения до самого высокого:
• Бобы (фасоль, горох и т. д.);
• молочные продукты;
• овощи (за исключением картофеля);
• фрукты;
• крупы из цельных зерен;
• рафинированные сахара и обработанные крупы.
ГИ имеет большее значение при употреблении одного продукта. Например, яблоко, благодаря его низкому значению, лучше взаимодействует с сахаром в крови, нежели банан. Целесообразно съедать на завтрак банан, обладающий более высоким ГИ, с йогуртом. Продукты, у которых более низкий ГИ, замедляют усвоение сахара, содержащегося в банане.
Жиры и клетчатка тоже замедляют всасывание сахара, поэтому сахар, содержащийся, к примеру, в мороженом, поступает в кровь значительно медленнее, чем сахар в содовых напитках. Сахар, содержащийся в печеном картофеле, попадает в кровь быстрее, если есть его без масла или сметаны. Благодаря присутствию клетчатки сахар из целого апельсина поступает в кровь намного медленнее, нежели сахар из апельсинового сока.
Сладкие безалкогольные напитки быстро повышают сахара крови, если их пьют натощак. Расщепление пищи на более мелкие частицы способствует более быстрому усвоению сахара, поэтому вареные овощи и пюре из картофеля имеют повышенный гликемический индекс.
Исследования показывают, что прием в пищу продуктов с низким содержанием в них клетчатки, а также углеводов с высоким гликемическим индексом способствует заболеванию диабетом. В диетах при такой болезни количество и состав углеводов определяются степенью ее тяжести. Очевидно, обладающие высоким показателем гликемического индекса и богатые углеводами продукты оказывают давление на поджелудочную железу, чтобы она вырабатывала больше инсулина, в результате – она изнашивается. Неспособность поджелудочной железой вырабатывать необходимое количество инсулина становится первопричиной развития диабета.
Режим питания здорового человека, соответствующий профессии, полу, возрасту и др. (рациональная диета), составляет предмет изучения гигиены питания.
Примечательно, что рациональная, научно обоснованная диета будет разной для людей разного происхождения. К примеру, молоко подходит многим людям европеоидной расы, но не усваивается организмом некоторых уроженцев Азии (большинство китайцев и некоторые другие народы). Как правило, рациональная диета содержит все незаменимые пищевые вещества — это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Последний совершенно не синтезирует незаменимый элемент или синтезирует его в количествах, недостаточных для поддержания здоровья организма (например, ниацин, холин), а потому должен получать с пищей.
